Sauerkraut und Sauerkrautsaft selber herstellen

Kohl ist richtig gesund. Und gesundes Sauerkraut, aber auch Sauerkrautsaft, können Sie mit wenigen Handgriffen selber machen. Sogar in kleinen Mengen und ohne Gärtopf.

Sauerkraut selber machen

Um Sauerkraut selber machen zu können, braucht man nicht viel. Genügend sterilisierte Twist-off-Gläser in den unterschiedlichsten Größen, eine große Schüssel, Meersalz und Kohl.

• Weißkohl, Menge nach Wahl
• Meersalz, pro Kilogramm geputzter Kohl 15 bis 20 Gramm

Die Zubereitung

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Den oder die Kohlköpfe in der Mitte mit einem scharfen Messer zerteilen, die äußeren, welken Blätter entfernen, den mittleren, harten Strunk ebenfalls. Nachdem die Kohlköpfe sauber geputzt sind und nur noch aus Kohlteilen bestehen, die für die Sauerkrautherstellung verwendet werden, wird die Kohlmenge gewogen, damit die Salzmenge berechnet werden kann, die für die Zubereitung notwendig ist.

Im zweiten Schritt wird der Kohl mit einem einfachen Krauthobel, einer Küchenmaschine oder Schneidemaschine in dünne, feine Streifen geschnitten. Geben Sie die feinen Krautstreifen in eine Schüssel und vermischen den geschnittenen Kohl gut mit der abgewogenen Salzmenge.

Etwa 30 Minuten benötigen Sie, um den Kohl mit dem Salz so fest zu verkneten, dass er weich wird und Flüssigkeit austritt. Der Kohl verändert sich in dieser Phase auch farblich und wird etwas dunkler. Die austretende Kohlflüssigkeit dürfen Sie keinesfalls entsorgen, da sie wichtig für die Zubereitung des Sauerkrauts ist.

Der gut durchgekneteten Kohl wird in die vorbereiteten und sterilisierten Schraubgläser gegeben. Nun werden die Gläser mit dem Kohlsaft aufgefüllt bis das Kraut bedeckt ist, und die Schraubgläser randvoll sind.

Über die Öffnung wird Frischhaltefolie gelegt und der Deckel leicht aufgeschraubt. Lassen Sie die Sauerkrautgläser ca. 3 Tage bei Raumtemperatur reifen. Hierbei kann es passieren, dass auf Grund des Gärungprozesses Saft aus den Gläser gepresst wird. Stellen Sie die Gläser am Besten in ein Auffangschale. Wenn kein Saft mehr austritt, kann der Deckel fest aufgeschraubt werden.

Nach etwa 4 Wochen ist das Kraut im Glas derart fermentiert, dass das Sauerkraut seinen bekannten Geschmack hat. Während der 4 Wochen Reifezeit ist es wichtig, die Kohlgläser regelmäßig zu untersuchen. Es darf sich kein Schimmel bilden.

Je nach Geschmack können Sie zusammen mit dem Salz auch Gewürze (wie z. B. Kümmel, Lorbeerblätter oder Wacholderbeeren) mit ins Kraut geben. Alternativ dazu können Sie die Gewürze aber auch erst hinzufügen, wenn das Kraut nach der Gärung zubereitet und gekocht wird.

Wie kommt der Sauerkrautsaft aus dem Sauerkraut?

Möchten Sie eine gesunde Sauerkrautsaftkur machen, um zu entschlacken, entsäuern und das Gewicht zu reduzieren? Dann stellen Sie sich doch Sauerkrautsaft einfach selber her.

Der Sauerkrautsaft kommt allerdings nicht aus dem Sauerkraut und ist auch nicht die Flüssigkeit, die bei der Fermentation entsteht. Sie können aber aus Weißkohl und Mineralwasser eine eigene Fermentation starten, um sich den eigenen Sauerkrautsaft herstellen zu können. Der verdauungsanregende Saft benötigt für die Fermentation nicht so viel Zeit wie das Sauerkraut. Er schmeckt am besten kalt, wirkt belebend und erfrischend.

Sauerkrautsaft selber machen

Sauerkrautsaft wird ähnlich wie Sauerkraut fermentiert, allerdings ohne Salz und durch Zugabe von Mineralwasser ohne Kohlensäure.

Die Zutaten für ca. 3,5 Liter Sauerkrautsaft

• 1 kg geputzter Weißkohl (ohne äußere, welke Blätter und Strunk)
• 3 Liter frisches Quellwasser oder stilles Mineralwasser

Die Zubereitung

Den geputzten und abgewogenen Weißkohl mit einer Schneidemaschine in feine Streifen schneiden und in einer Schüssel so fest kneten und pressen, dass er bricht und der Kohlsaft austritt (genau wie bei der Zubereitung des Sauerkrauts).

Den Kohl fest gestampft in ein großes Schraubglas oder Gärtopf geben, mit dem Quellwasser vorsichtig auffüllen, bis die Kohlstreifen vollkommen bedeckt sind, und so locker zuschrauben, dass die entstehenden Gase entweichen können und eine Luftzirkulation ermöglicht wird. Die Gärung erfolgt bei Raumtemperatur.

Nach ca. 3 bis 4 Tagen ist der frische Sauerkrautsaft fertig vergoren und kann zum Trinken abgeseiht werden. Füllen Sie den Saft in desinfizierte Schraubflaschen und bewahren ihn im Kühlschrank auf.

Innerhalb von 2 Tagen sollte die zubereitete Menge verbraucht werden. Falls Sie die Sauerkrautkur alleine durchführen und Ihnen die Trinkmenge zu viel ist, können Sie die Rezeptangaben einfach halbieren.

Wie wirkt Sauerkrautsaft ?

Der Saft ist reich an B-Vitaminen, den Vitaminen A, C, E und K, Milchsäurebakterien und Mineralien. Die aktiven Milchsäurebakterien im Sauerkrautsaft steigern ihre Verdauung und sorgen damit für eine gesunde Darmreinigung. Mehr als 1 Glas Sauerkrautsaft pro Hauptmahlzeit sollten Sie aber nicht trinken, damit es nicht zu einem Durchfall kommt.

Eine Kur mit Sauerkrautsaft sollte maximal 10 Tage dauern. Sprechen Sie sich aber erst mit Ihrem Hausarzt ab, bevor Sie eine gewichtsreduzierende und entschlackende Kur planen. Zusätzlich zum Saft sollten im Zuge einer Sauerkrautkur noch 3 Liter Flüssigkeit (stilles Mineralwasser oder ungesüßter Kräutertee) getrunken werden.

Was passiert bei der Milchsäuregärung?

Im Gegensatz zu industriell verpacktem Sauerkraut ist das selbst hergestellte Sauerkraut weder erhitzt, noch sterilisiert oder pasteurisiert. Es enthält somit noch alle Bestandteile, die für die Darmflora und das Immunsystem von wichtig sind.

An der Milchsäuregärung des Sauerkrauts sind natürliche Bakterien und Hefen beteiligt, die bei der Gärung ohne zusätzlichen Sauerstoff auskommen müssen, da die Gefäße mit dem Sauerkraut verschlossen sind (aber nur so locker, dass das entstehende CO2 die Gläser nicht zum Bersten bringt – s.o.).

Im Zuge der Gärung wird die Glucose, die in den Kohlenhydraten des Kohls enthalten ist, durch die Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt. Da sich die dafür notwendigen Milchsäurebakterien bereits auf dem Kohl befinden, brauchen sie nicht von außen zugesetzt werden. Die Milchsäure im Sauerkraut tötet Hefen und Bakterien ab, die schädlich sein könnten.

Die Fermentierung ist abgeschlossen, wenn sich aufgrund der entstandenen Milchsäure keine neuen Milchsäurebakterien bilden können, weil sich der pH-Wert im Sauerkraut verändert hat. Dieser erste Reifungsprozess verläuft bei Zimmertemperatur und dauert etwa 3 bis 4 Tage (maximal 8 Tage). Danach können die Gläser fest zugeschraubt werden, wenn sie zum Reifen an einen kalten Ort kommen (für etwa 4-6 Wochen). Das fertige und ungekochte Sauerkraut können Sie sogar einfrieren.

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