Brot backen: Sauerteig ganz einfach selber herstellen

Brot mit Sauerteig herstellen

Richtig urige Sauerteigbrote werden im Handel immer seltener. Bäckereiketten, die überall Backstraßen aufbauen, nehmen zu und die Vielfalt beim Brot wird immer kleiner. Warum also nicht den eigenen Sauerteig ganz einfach selber herstellen?

Wem läuft bei dem Gedanken an ein herzhaftes Sauerteigbrot nicht das Wasser im Mund zusammen. Brot backen ist ganz einfach und auch die Herstellung von einem Sauerteig ist keine Zauberei. So schwer kann es ja auch nicht sein. Unsere Vorfahren hatten viel bescheidenere Mittel zur Verfügung als wir in der heutigen Zeit und haben es auch geschafft. Der Teig ist die Grundvoraussetzung für ein gutes Sauerteigbrot. Erst wenn er nach dem Ansatz zu gären beginnt, kann man sich Gedanken darüber machen, welches Brot man backen möchte. Der Sauerteig ersetzt im Brot die Hefe. Bei vielen Brotrezepten wird zwar zusätzlich noch die Backzutat Hefe angegeben,  aber im Grunde ist sie überflüssig. Hefebrote sind meistenteils aus Weizenmehl. Roggen- oder Vollkornbrote gehen mit Hefe als Backtriebmittel nicht auf. Roggenbrote, die mit Hefe gebacken würden, kämen als flache Fladen aus dem Ofen.

Milchsäurebakterien bringen den Geschmack beim Sauerteig-Brot backen

Roggenbrot, das mit einem Sauerteig gebacken wurde, besitzt einen besonders aromatischen Geschmack. Das liegt an den Milchsäurebakterien, die sich in dem Sauerteigansatz gebildet haben. Sie produzieren Essig- und Milchsäure. Sauerteigbrote sind zudem wesentlich länger haltbar als Hefebrote. Sauerteige enthalten ebenfalls Hefe, diese  bildet sich aber im Vergärungszeitraum von alleine. Diese Hefen sind nicht mit der Bäckerhefe zu vergleichen, die bei einigen Brotrezepten noch zusätzlich hinzugefügt wird. Wer so einen Teig ansetzen möchte, hat nicht viel zu beachten. Allerdings sollte Geduld vorhanden sein und auf Reinlichkeit geachtet werden. Die verwendeten Materialien sollten nicht aus Metall bestehen, sondern aus Kunststoff oder Silikon.

Der Sauerteigansatz

Für den Ansatz des Teige benötigt man einfach nur Wasser und Roggenmehl. In Gebieten, in denen das Leitungswasser sehr chlorhaltig ist, sollte stilles Mineralwasser für den Ansatz verwendet werden, da ein hoher Chlorgehalt im Trinkwasser die Entstehung der Milchsäurebakterien einschränken würde. Am ersten Tag benötigt man 100 Gramm Roggenmehl und 100 ml Wasser. Aus beiden Zutaten wird ein glatter Teig gerührt, der in einem Glasgefäß oder einer Plastikschüssel mit Deckel an einem warmen, sonnigen Ort stehen sollte. Das Gefäß sollte zwar einen Deckel haben, dieser darf aber nicht fest verschlossen werden. Für die Vergärung wird Wärme benötigt. Daher sind kühle und dunkle Standorte absolut ungeeignet. Nach 2 Tagen werden dann wieder 100 Gramm Roggenmehl und 100 ml temperiertes Wasser (etwa 50 Grad) dem Ansatz hinzugegeben und glatt gerührt. Schon einen Tag später werden 200 Gramm Roggenmehl und 200 ml temperiertes Wasser beigefügt und ebenfalls gut verrührt. Der Teig beginnt, je nach Witterung, dann an zu „blubbern“. Es entwickeln sich Gase, die den Teig prickeln lassen. Das ist manchmal sogar hörbar. Sobald Blasen entstehen und der Teig zu schäumen beginnt, ist der Sauerteig fertig vergoren und kann zu Brot verbacken werden.

Sauerteig weiterverarbeiten und Brot backen

Zum Brot backen den Sauerteig in einer Kunststoffschale ansetzen.
Den Sauerteig in einer Kunststoffschale ansetzen
Foto gesunex

Sobald der Sauerteigansatz die gewünschte Gärstufe erreicht hat, kann er verwendet werden. Der Teig sollte leicht moussieren, prickeln und Blasen werfen. Die Verwendung ist bei jedem Brotrezept ein wenig unterschiedlich. Bei den meisten Rezepten ist genau in Gramm angegeben, wie viel Teig benötigt wird. Die erforderliche Menge kann man dann von dem Grundsauerteig abnehmen und für das Brot verwenden. Sauerteigbrot muss vor dem Backen wesentlich länger gehen als ein Hefebrot. Der Sauerteig benötigt Zeit, um sich mit den frischen Mehlzugaben verbinden zu können, und diese ebenfalls zu säuern. Die Zubereitung in warmen Räumen ist daher von Vorteil. Zugige Arbeitsbereiche sind ebenfalls zu vermeiden, da die Zugluft die Entwicklung weiterer Milchsäurebakterien hemmen kann.

Viel Zeit ist erforderlich

Um ein Sauerteig Brot backen zu können, benötigt man bei den einzelnen Arbeitsschritten nicht sehr viel Zeit. Die meiste Zeit wird für die Ruhezeiten benötigt. Man sollte daher einen Backtag auswählen, an dem man sowieso viel zu Hause zu tun hat. Je mehr Zeit man dem Teig zum „Gehen“ gibt, desto gleichmäßiger und geschmackvoller wird das Brot. Sauerteigbrote entwickeln sich nicht jeden Tag gleich. Die Unterschiede liegen aber nicht an der Zubereitungsart, sondern am Luftdruck. Beachten sollte man auch, dass nicht jedes Mehl die gleiche Qualität besitzt. Nach einem schlechten Erntejahr ist oft die Fallzahl des Mehles nicht im besten Bereich. Manchmal hilft es, einfach den Hersteller zu wechseln, um ein besseres Backergebnis bei Sauerteigbroten erreichen zu können. Mit ein wenig Übung kommt die Routine und dann fällt das Backen von einem Brot zum nächsten Brot leichter. Mit ein wenig Erfahrung kann man sich dann auch an die Verfeinerung der Rezepte machen. Walnüsse, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kartoffeln usw. lassen ein Sauerteigbrot zu einer Köstlichkeit werden.

Die Aufbewahrung des Sauerteigansatzes

Vor dem Brot backen: Sauerteig im Glas aufbewahren.
Am besten im Glas aufbewahren.
Foto©flickr.com/Hendryk Schäfer/CC2.0

Von dem eigentlichen Sauerteigansatz sollte immer etwas übrig bleiben, damit dieser wieder mit Roggenmehl und temperiertem Wasser angefüttert werden kann. Sauerteig kann, wenn er gerade mal nicht benötigt wird, in einem Schraubglas fest verschlossen, im Kühlschrank aufbewahrt werden. Soll wieder ein Brot gebacken werden, kann man den Teigansatz aus dem Kühlschrank holen und ihn wieder erwecken. Es müssen einfach wieder 100 Gramm Roggenmehl und 100 ml temperiertes Wasser zugegeben werden und die ganze oben beschriebene Prozedur beginnt von Neuem. Nach ein paar selber angesetzten Sauerteigen bekommt jeder Hobbybäcker seine eigene Routine und benötigt keine Waage usw. mehr. Man merkt dann nicht nur wann der Sauerteig wieder Mehl und Wasser benötigt, sondern auch in welcher Menge.

Titelfoto©flickr.com/diekatrin/CC2.0

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