Würzige Miso Paste selber herstellen – das Rezept

Inhalt

Die Würzpaste Miso enthält nicht nur viele gesunde Nährstoffe, sondern schmeckt auch richtig pikant. Wenn Sie Miso selber herstellen, kennen Sie nicht nur die genauen Zutaten, sondern können sie auch unpasteurisiert verwenden. Im Handel wird Miso fast nur pasteurisiert angeboten.

Miso in den kühlen Herbst- und Wintermonaten herstellen

Um Miso herstellen zu können, benötigen Sie nicht nur Reis, sondern auch den Koji Starter. Dieser besteht aus Aspergillus Orizae Sporen, die Sie im Fachhandel oder über das Internet kaufen können.

Damit sich nicht zusätzlich Fremdsporen auf dem frischen Miso ansiedeln, wird die würzige Paste schon seit mehr als tausend Jahren traditionell in den kühlen Monaten hergestellt. Die Herstellung dauert etwa 4 Tage. Es ist daher sinnvoll, gleich soviel herzustellen, damit es für mindestens 1 Jahr reicht, weil Sie die Paste nach dieser Vorgabe nur in der kühlen Jahreszeit angesetzt und fermentiert werden kann.

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Die Zutaten

900 g weißer Reis
2 EL Reismehl
1 g Koji-Sporenpulver
350 g reines Meersalz oder ein anderes unbehandeltes Salz, ohne Fluorid oder Jodid
800 g Bio-Sojabohnen
reines Mineralwasser ohne Kohlensäure zum Kochen (mindestens 5-6 Liter)

Notwendige Geräte für die Zubereitung

1 Reiskocher
1 Sieb
mehrere große Edelstahl- oder Emailleschüsseln, zum Verarbeiten
mehrere Paare Einmalhandschuhe
1 sauberes Lebensmittelthermometer
saubere Mullwindeln
einen starken Küchenmixer
eine genaue Waage
einen ausreichend großen Gärtopf

Die Zubereitung 1. Tag

Waschen Sie den Reis in einem Sieb und lassen ihn über Nacht in einem Topf mit stillem Mineralwasser einweichen. Durch die Verwendung des Mineralwassers (Sie können auch reines Quellwasser nehmen) vermeiden Sie Chlor in Ihrem Miso, das die Fermentation der Kojisporen negativ beeinflussen könnte.

Zubereitung 2. Tag

Waschen Sie den eingeweichten Reis erneut mit Mineral- oder Quellwasser und garen ihn ca. 40 bis 50 Minuten in einem Reisdämpfer. Vermischen Sie in der Zeit, in der der Reis dämpft, das Sporenpulver mit dem Reismehl. Achten Sie immer auf ausreichende Hygiene, damit fremde Sporen, Pilze und Bakterien keine Chance haben.

Lassen Sie den Reis nach dem Dämpfen kontrolliert (mit dem Thermometer) auf 35 Grad herunterkühlen, bevor Sie die Kojisporen, die zuvor mit dem Reismehl vermischt wurden, gleichmäßig über den gedämpften Reis verteilen und mit den Händen (Einweg-Gummihandschuhe nicht vergessen), sorgsam unterkneten. Der Reis darf nicht wärmer als 35 Grad sein, damit die Kojispuren nicht durch eine zu hohe Temperatur zerstört werden.

Danach geben Sie den Reis auf ein Backblech und decken den fest angedrückten Reis mit einem (mit Quellwasser) angefeuchteten Mulltuch ab. Der Reis muss nun in der Gärstufe des Backofens bei ca. 32 Grad Celsius (ein Grad mehr oder weniger ist nicht entscheidend) ca. 40 Stunden reifen, damit sich die Kojisporen richtig entwickeln und der Starter aktiviert wird.

Tag 3 der Zubereitung

Nach Ablauf der Hälfte der Reifezeit mischen Sie den Reis erneut mit den Händen (Gummihandschuhe) auf dem Backblech durch und drücken den Reis wieder fest an. Das Mulltuch zur Abdeckung muss die ganze Zeit über feucht bleiben.

Sollten Sie rote oder dunkle Fremdpilze im Reis entdecken, müssen Sie diese sofort entfernen. Die Kojisporen sind weiß und bilden im weißen Reis auch weiße Fäden. Achten Sie daher genau auf eventuelle Verunreinigungen. Nachdem Sie den Reis wieder in den Backofen geschoben haben, können Sie die Sojabohnen über Nacht in Mineralwasser einweichen, bis sie sich von der Größe her verdoppelt haben (ca. 10 bis 14 Stunden).

Tag 4 der Zubereitung

Waschen Sie die gequollenen Sojabohnen noch einmal mit Mineralwasser und geben diese mit frischem Mineralwasser in einen großen Topf. Die Sojabohnen müssen nun einige Stunden kochen, bis sie so weich sind, dass sie mit zwei Fingern zu Mus zerdrückt werden können. Während des Kochvorgangs sollten Sie die ganze Zeit am Kochtopf stehen und den aufsteigenden Schaum und die sich ablösenden Bohnenhülsen mit einem Schaumlöffel abschöpfen. Schaum und Bohnenhülsen können entsorgt werden. Sobald die Sojabohnen weich gekocht sind, schütten Sie diese durch ein Sieb ab und bewahren das Kochwasser auf, weil es noch teilweise zum Pürieren benötigt wird.

Geben Sie die abgetropften und nur noch handwarmen Sojabohnen portionsweise mit ca. 200 g der abgewogenen Gesamtsalzmenge (350 g) in eine Küchenmaschine, und verarbeiten die Bohnen mit dem Salz zu einem dicken Brei. Damit dies möglich ist, müssen Sie bei jeder Portion ein wenig Kochwasser mit in die Küchenmaschine geben. Die restlichen 150 g Salz bewahren Sie auf, bis die zubereitete Misopaste in den Gärtopf kommt. Erst dann wird es benötigt.

Verbesserung der Fermentation

Mischen Sie nach dem Pürieren der Sojabohnen-Salzmischung den Kojireis mit den Händen (Gummihandschuhe) unter den Sojabohnenbrei. Bei der Misozubereitung im 2. Jahr können Sie noch ein wenig Miso aus dem Vorjahr zugeben, damit die Fermentation noch besser abläuft. Gekauftes Miso sollten sie im ersten Jahr nicht untermischen, da dies pasteurisiert ist und keine Vorteile bei der Fermentation bietet.

Bevor Sie die zubereitete Misopaste in den Gärtopf füllen, sollten Sie ihn mit Salz ausreiben. Behalten Sie noch einen Teil des Salzes zurück, weil das Miso nach dem Einfüllen und vor dem Abdecken noch mit Salz bedeckt wird.

Beim Einfüllen der Misopaste in den Gärtopf müssen Sie verhindern, dass sich in der Misopaste kleine Luftblasen und Lufteinschlüsse befinden. Formen Sie daher die Paste mit Ihren Händen (Gummihandschuhe) zu kleinen Bällen, die sie zwischen Ihren Händen fest drücken (ähnlich wie einen Schneeball).

Danach werfen Sie den „Misoball“ mit Schwung in den Gärtopf, damit auch die restliche Luft noch entweichen kann. Drücken Sie am Ende die Misopaste ganz fest in den Gärtopf und geben Sie das restliche Salz drüber, bevor Sie die Masse mit einem sauberen Mulltuch abdecken, einer Frischhaltefolie abdichten und mit einem großen Gewicht (alternativ mit einer Presse) beschweren.

Die Fermentation

Die Fermentation dauert nun in der Regel ein Jahr. Bewahren Sie den Gärtopf an einem dunklen, kühlen Ort auf. Schauen Sie nach 1 bis 2 Monaten in den Gärtopf und vermischen Sie die Misopaste erneut und achten darauf, dass sich kein Schimmel gebildet hat (falls doch, bitte nur mit Gummihandschuhen entfernen). Die Flüssigkeit, die sich während der Fermentation bildet, wird nicht weggeschüttet, sondern wieder mit der Paste vermischt. Geben Sie nach dem Vermischen und festen Andrücken erneut frisches Salz auf die Oberfläche der Misopaste. Der Gärtopf muss nun wieder, wie oben beschrieben, abgedichtet werden. Nach ca. einem Jahr ist Ihr Miso fertig, das sich, bei gleicher Lagerung, mindestens noch ein weiteres Jahr hält

Das erste selbst gemachte Miso

Entnehmen Sie die Paste immer nur portionsweise und füllen diese in saubere Twist-off-Gläser. Decken Sie das Gärfass wie gewohnt nach der Entnahme wieder ab und lassen die Paste weiter fermentieren, bis sie fast aufgebraucht ist. Die abgefüllten Twist-off-Gläser bewahren Sie bitte im Kühlschrank auf.