Rhabarber, sauer kann sehr gesund sein

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Rhabarber wird oft fälschlicherweise als Obst bezeichnet. Allerdings handelt sich, botanisch gesehen, um eine Gemüsepflanze (Knöterichgewächs). Rhabarber ist mit 13 kcal / 100 g sehr kalorienarm. Aufgrund seiner hochwertigen Inhaltsstoffe bietet er viele gesundheitliche Vorteile, sollte aber aufgrund seines hohen Oxalsäuregehaltes nicht von Schwangeren, Menschen die an Gicht- oder Nierenkrankheiten leiden oder Kleinkindern verzehrt werden.

Die gesundheitliche Wirkung von Rhabarber

aufgrund des Vitamin C Gehaltes ist eine antioxidative und entgiftende Wirkung erkennbar, wodurch die Bildung wichtiger körpereigener Hormone und Kollagen, gesteigert werden.
das enthaltene Kalium wirkt sich positiv auf den Elektrolythaushalt aus, wirkt entwässernd und senkt den Blutduck.
Calcium reguliert die Blutgerinnung, den Knochenaufbau und die Bildung wichtiger Enzyme.
Entzündungen, sowie Herpeserkrankungen des Mundraumes und des Zahnfleisches heilen durch den Verzehr der Rhabarberstängel schneller ab.
der hohe Gehalt an B-Vitaminen stärkt die Nerven und schützt gegen Stresssymptome. B-Vitamine wirken zudem zusammenziehend (adstringierend) und lassen Haut und Haar noch attraktiver erscheinen.
aufgrund des geringen Kaloriengehaltes und des hohen Anteils von Ballaststoffen ist Rhabarber zur Diätbegleitung empfehlenswert. Die Ballast-/Quellstoffe und Pektin halten den Blutzucker stabil, wirken sättigend und abführend. Anthranoide sorgen ebenfalls für eine gesunde Steigerung der Darmperistaltik.

Die Inhaltsstoffe

Rhabarber ist besonders reich an

Vitamin C, K,
Kalium,
Calcium,
Folsäure,
Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure,
Eisen,
Magnesium,
Natrium,
Jod,
Phosphor,
ätherischen Ölen,
Pektin,
Glykoside und
Gerbstoffe.

Gefürchtete Nebenwirkungen, durch die enthaltene Oxalsäure

Der größte Anteil, der im Rhabarber enthaltenen Oxalsäure, ist in den Blättern enthalten. Diese sollten daher niemals mit verzehrt, sondern vor der Zubereitung entfernt werden. In den Stängeln ist der Oxalsäureanteil wesentlich geringer. Man kann die Säure am stumpfen Gefühl an den Zähnen spüren, welches nach dem Essen von Rhabarberspeisen auftritt. Oxalsäure bindet Calcium. Rhabarber enthält zwar Calcium, allerdings könnte bei häufigem Rhabarberkonsum zusätzliches Calcium von der Oxalsäure aus dem Körper „geraubt“ werden.

Damit dies nicht passiert, wurde schon früher Rhabarber traditionell mit Milchreis, Grießbrei oder Vanillesauce gegessen, um den zusätzlichen Calciumbedarf decken zu können. Somit kann die Calciumbindung der Oxalsäure mehr als ausgeglichen werden. Je später die Stängel geerntet werden, desto mehr Oxalsäure ist enthalten. Es lohnt sich daher, den ersten, frühen Rhabarber ausgiebig zu genießen, und die spätere Ernte nur eingeschränkt zu kaufen. Im eigenen Garten können Sie ganz bewusst die jungen Stängel ernten, und den Rhabarber gar nicht erst alt werden lassen.

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Kauf und Lagerung

Beim Kauf sollten Sie absolut auf Frische achten. Frische Rhabarberstangen sind prall und knackig. Sie dürfen sich nicht von alleine biegen oder sich wie Gummi anfühlen. Die äußere Haut ist ein Indiz für Frische, wenn Sie glänzt. Unreife Stangen sind wellig, vom Kauf wird abgeraten. Möchten Sie Ihren Kauf oder die Ernte nicht sofort verarbeiten, können die Stangen in feuchte Baumwolltücher geschlagen und im Gemüsefach (Kühlschrank) maximal 4 bis 5 Tage aufbewahrt werden. Schon gekochter Rhabarberkompott kann man genauso gut einfrieren, wie die rohen, geputzten und zerteilten Stangen.

Die Zubereitung

Nach dem Waschen muss der Rhabarber geschält werden

Vor der Verarbeitung müssen die Stangen gewaschen werden. Beim Entfernen vom Blattansatz und dem Stielende können schon die ersten Fasern der Haut entfernt werden. Das geht am einfachsten, wenn man die Schnitte nicht komplett durchgeführt, sondern ca, 1 Millimeter vor dem endgültigen Durchschnitt stoppt. Mit ein wenig Glück lässt sich dann ein Großteil der Haut (samt Fasern) von beiden Seiten abziehen. Die noch verbleibenden Hautreste sind dann schnell entfernt. Sollten noch einige Fasern am Stängel verblieben sein, können diese beim Zerteilen und Portionieren bemerkt und entfernt werden.

Rhabarberkompott wird mit ein wenig Wasser gekocht, auf die Zugabe von allzu viel Zucker sollte verzichtet werden. Am besten kochen Sie einige frische Steviablätter mit, die nach dem Kochvorgang wieder aus dem Kompott entfernt werden. Der süße Geschmack aus den Steviablättern ist dann zu einem großen Teil in das Kompott übergegangen, ohne dass störende Kalorien aus dem „schlanken“ Rhabarberkompott einen „Dickmacher“ machen.

Nicht umsonst wird saurer Rhabarber gerne mit süßen Erdbeeren kombiniert. Diese Kombination passt auch von der Erntezeit her bestens zusammen. Um die Oxalsäure, die beim Kochen in das Kochwasser übergegangen ist zu entfernen, kann das Kompott nach dem Garen durch ein Sieb geschüttet werden. Gekochter Rhabarber enthält bedeutend weniger Oxalsäure als ungegarter. Der Rohverzehr ist daher nicht empfehlenswert.

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Töpfe aus Aluminium oder Zink sind für die Zubereitung ungeeignet, da aufgrund der vorhandenen Oxalsäure giftige, chemische Reaktionen entstehen können. Emaillierte Töpfe oder Töpfe aus Edelstahl sind unbedenklich.