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Seitan ist nichts anderes als Gluteneiweiß. Sie können es als Mehl (Seitanmehl oder Seitanfix) im Supermarkt kaufen, oder aus Weizenmehl (Typ 405) selber herstellen. Sie sollten ihn allerdings nicht verwenden, wenn Sie unter einer Glutenunverträglichkeit leiden.
Schon vor Jahrhunderten wurde Seitan von den Zen-Mönchen entwickelt. Sie aßen das auf unterschiedliche Weise zubereitete Gluteneiweiß nicht nur, sondern nutzen die Verfahrensweise, den Seitan aus Mehl zu gewinnen, auch für meditative Zwecke.
Zeit und Ruhe ist wichtig
Das einfache Weißmehl hat den höchsten Glutenanteil. Sie benötigen nur Mehl und Wasser, um in einem etwas längeren Arbeitsvorgang das im Mehl enthaltene Gluten von der Stärke trennen zu können. Mischen Sie in einer Küchenmaschine einfach:
- 1 Kilo Weizenmehl Typ 405
- 500 ml Wasser
Diese Mischung wird zu einem Teig verknetet und anschließend zu einem Ball geformt. Dann geben Sie Wasser in eine ausreichend große Schüssel, legen den Teigball hinein und geben dann so viel Wasser hinzu, dass der gesamte Teig mit Wasser bedeckt ist. Warten Sie nun 4 Stunden. In dieser Zeit bildet sich das Gluten im Teig.
Seitan „auswaschen“
Nun folgt der aufwendigere Teil bei der Seitanherstellung. Kneten Sie den Teigball in der Schüssel mit Wasser durch. Sie werden gleich merken, wie angenehm sich der Teig anfühlt. Er fällt keineswegs auseinander und löst sich im Wasser auf, sondern entwickelt einen gummiartige Konsistenz. Das Wasser rund um den Teig wird immer heller, da die Stärke aus dem Teigball regelrecht „ausgewaschen“ wird.
Während des Auswaschens muss nicht nur regelmäßig das Wasser in der Teigschüssel, sondern auch immer wieder die Wassertemperatur gewechselt werden. Beginnen Sie mit kalten Wasser. Anschließend waschen Sie mit heißen/warmen Wasser, dann wieder mit kaltem usw. Durch den Wechsel der Temperaturen bildet sich die gewünschte Konsistenz. Sobald das Wasser sich kaum noch trübt, haben Sie fast die ganze Stärke aus dem Teigball, der nun merklich geschrumpft sein sollte, ausgewaschen. Bei einem Kilo Mehl bleiben in der Regel etwa 400 bis 450 Gramm Seitan zurück.
Unser Video-Tipp: Seitan herstellen durch Mehl waschen
Marinieren, kochen, zubereiten
Der frisch zubereitete Seitan hat so gut wie keinen Eigengeschmack. Sie können die gummiartige Rohmasse nun marinieren und über Nacht stehenlassen. Tipps, wie Sie ihn marinieren, kochen und zubereiten können, bekommen Sie im folgenden Artikel – Verwendungsmöglichkeiten für selbst gemachten Seitan.
Video©Mehr Als Rohkost Beitragsbilder©Titel/angela n./CC2.0
