Ziegenkäse als Schnittkäse selber machen

Ziegenkäse als Schnittkäse selber herstellen
Ziegenkäse als Schnittkäse selber herstellen

Als Erweiterung unseres Artikels – Ziegenkäse selbst hergestellt – folgt heute der zweite Teil, in dem beschrieben wird, wie Sie aus der Frischkäsemasse einen Ziegenkäse als Schnittkäse herstellen können.

Bereiten Sie dafür die Frischkäsemasse aus dem Käsebruch her (wie im ersten Ziegenkäseartikel beschrieben – Link s.o.) würzen diese aber nur mit Meersalz.

Käseformen und weitere Hilfsmittel

Um aus einem frischen Käsebruch einen Schnittkäse herstellen zu können, werden Käseformen benötigt, am besten mit Pressdeckel. Da bei der Ziegenkäseherstellung Salz eine große Rolle spielt, muss der frische Käsebruch nach dem Dicklegen entweder gleich mit Meersalz, oder anschließend, wenn der Käse gepresst ist, von außen gewürzt werden. Welche Variante Ihnen am besten schmeckt, müssen Sie ausprobieren. Die Salzmenge sollte nach eigenem Geschmack gewählt werden. Gerade bei der Ziegenkäseherstellung kommt es sehr auf den eigenen Geschmack, auf die Zusammensetzung der Milch und der verwendeten Zusatzstoffe (Zitronensaft, Essigessenz oder Lab) für die Dicklegung an.

Falls keine Säure für die Trennung von Eiweiß und Molke verwendet werden soll, kann man Lab (flüssig oder in Pulverform) verwenden. Hierbei gelten die Angaben auf der Packung, die bei jedem Hersteller variieren. Je mehr Lab verwendet und je intensiver die Milch erhitzt wird, desto fester wird der fertige Käse, da die Bruchstücke im Käsebruch kleiner werden. Käseformen kann man im Fachhandel erwerben. Die günstigsten Käseformen bestehen aus gelöchertem Kunststoff, damit die Molke beim Pressen ablaufen kann.

Ziegenkäse als Schnittkäse – die Vorbereitung

Jeder Käse, ob Frischkäse oder Schnittkäse, beginnt bei der Dicklegung der Milch. Da nicht alle Ziegen die gleiche Nahrung bekommen, können sich auch bei der Zusammensetzung der Milch Unterschiede ergeben. Ein wenig Fingerspitzengefühl, das im Laufe der Zeit zur Routine wird, gehört, ebenso wie absolute Hygiene, bei der Käseherstellung dazu. Genau aus diesem Grund entwickelt jeder Käseliebhaber mit der Zeit sein eigenes Rezept.

Damit nach dem Dicklegen der Milch und dem Bruchschnitt nicht allzu viel Zeit vergeht, sollten Sie sich folgende Hilfsmittel bereitlegen

  • ein großes Käsepresstuch
  • ausreichend viele Käseformen (je nach Milchmenge)
  • Meersalz
  • nach Bedarf Pressdeckel für die Formen und Gewichte

Die Zubereitung

Ist die Milch dick gelegt und der Bruch geschnitten, kann die gebrochene Käsemasse entweder mit Meersalz (nach Geschmack) vermischt, oder gleich in ein Käsepresstuch gegeben und ausgepresst werden. Hierbei fließt ein Großteil der Molke aus dem frischen Bruch heraus, aber längst noch nicht alles. Die ausgepresste Käsemasse wird in die sauberen Käseformen gegeben und erneut gepresst. Danach können die Pressdeckel auf die Käseformen gesetzt, und mit einem Gewicht beschwert werden (die preisgünstigste Variante ist ein passender Stein). Die Käsemasse sollte nun etwa 24 Stunden in der Pressform verbleiben, kann aber nach etwa 12 Stunden in der Form gewendet werden. Sobald der frische Käse ausreichend trocken erscheint (nach etwa 24 Stunden), wird er aus den Käseformen herausgeschüttelt.

Der Käse braucht Ruhezeit

Ziegenkäse als Schnittkäse selber herstellen
Die frischen Käselaibe können in eine gesättigte Salzlake gelegt werden und ein wenig ruhen

Ist die Bruchmasse noch nicht mit Meersalz vermischt, können die frischen Käselaibe nun in eine gesättigte Salzlake (hergestellt aus Wasser und Meersalz) gelegt werden und ein wenig ruhen. Nach der Ruhezeit von etwa 2 Stunden wird der Käse von außen noch einmal mit Meersalz eingerieben. Das Salz ist nicht nur als Geschmacksgeber notwendig, es entzieht der inneren Käsemasse noch mehr Feuchtigkeit. Anschließend werden die kleinen Käselaibe auf ein Edelstahlrost gelegt und an einem kühlen Ort aufbewahrt.

Nur zur Verdeutlichung
Entweder wird die gewünschte Menge an Meersalz dem Käsebruch zugefügt, BEVOR dieser in die Pressformen kommt (gut vermischen) ODER der Käse wird nach dem Pressen in eine Salzlake gegeben und danach erneut mit frischem Meersalz abgerieben.

Der Käse reift unter stetiger Pflege

Die frischen Käselaibe müssen nun reifen und noch mehr Feuchtigkeit verlieren. Damit dies gleichmäßig geschehen kann, sollte man sie täglich wenden. Bei Bedarf können die Käselaibe zudem regelmäßig mit einer gesättigten Salzlake abgewaschen werden, damit sich keine unerwünschten Keime oder Pilze ansiedeln können. Da Sie sicherlich sehr neugierig sind, wie Ihr selbst gemachter Ziegenkäse schmeckt, können Sie immer wieder in ein kleines Stück probieren. Dadurch können Sie genau nachvollziehen, wie sich der Käse im Laufe der Zeit verändert. So finden Sie auf ganz einfache Weise heraus, welcher Reifegrad Ihnen am besten schmeckt.

Ziegenkäse als Edelschimmelkäse

Falls Sie einen Ziegencamembert selber herstellen möchten, benötigen Sie Edelpilzkulturen, die über das Internet oder im Fachhandel erhältlich sind. Beim Anmischen der Pilzkulturen sollten Sie sich genau an die Herstellerangaben halten. Die Edelschimmelkulturen verändern die Reifung des Käses. Ein Abwaschen mit Salzlake ist bei dieser Art der Käseherstellung nicht nur überflüssig, sondern sogar unerwünscht. Wichtig ist, dass der Käse bei jeder Art der Reifung immer wieder beobachtet, kontrolliert und gewendet wird.

Äußere Gegebenheiten, die sich kaum beeinflussen lassen

Bei der Käsezubereitung spielt nicht nur eine große Rolle, was die Ziegen vor dem Melken gefressen haben, sondern auch die Temperatur, mit der die Milch erwärmt wurde, der gerade vorherrschende Luftdruck und die genaue Menge der verwendeten Gerinnungsmittel. Es kann daher durchaus passieren, dass nicht jeder Versuch zum Erfolg führt. Trotzdem sollten Sie sich nicht entmutigen lassen.

Nach etwa 2 Wochen Reife ist der Ziegenkäse schnittfest, aber zumeist etwas bröckelig. Nach etwa 3 bis 4 Wochen wechselt der Geschmack, die Milde weicht einem kräftigen Ziegenkäsearoma.

Fazit

Es lohnt sich absolut, Ziegenkäse als Schnittkäse selber herzustellen. Allerdings gehören ein wenig Experimentiergeist und Ausdauer dazu. Sollte es nicht gleich beim ersten Mal funktionieren, wird der Käse bestimmt beim zweiten Versuch besser. Mit der Zeit kommen Perfektion und die Routine hinzu, die meist sehr individuell sind. Vor allem, weil sich die Erfahrung immer auf die häuslichen Verhältnisse beschränkt, die bei jedem Käseliebhaber anders ausfallen.

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11 KOMMENTARE

  1. Erstmal herzlichen Dank für Ihre Anleitung. Zur Kontrolle schaue ich immer wieder mal rein. Einen Hinweis möchte ich noch geben. Die unterschiedlichen Schimmelformen (Käseschimmel oder ungewünschter Schimmel sollten besser ausgeführt bzw der Umgang damit beschrieben werden. mfg SWJ

  2. Ich lebe in der Karibik und moechte gerne diesen Ziegenkaese ausprobieren. Kann ich den Kaese zur Reifung in den Kuehlschrank stellen? Weil es sehr heiss ist und der kuehlste Ort eben der Kuehlschrank ist. Danke und saludos,Susanna

    • Hallo Susanna,
      erst einmal ganz liebe Grüße in die Karibik – echt klasse, von Dir und dort zu „hören“ 🙂 ! Allerdings können wir Deine Frage leider nicht beantworten, da wir noch nie unter ähnlichen klimatischen Voraussetzungen Käse hergestellt haben. Es wird wohl auf – try and error – hinauslaufen. Sorry, dass ich keine bessere Antwort habe. Wenn Du Lust hast, könntest Du uns alle auf dem Laufenden halten. Wäre echt klasse !!! 😀
      GlG aus Berlin in die Karibik.
      Manu

  3. Der erste Versuch ging schief: Die Ziegenmilch wurde nicht dick (habe spaeter bemerkt, dass das Ablaufdatum der Milch etwa 10 Tage drueber war. Nun habe ich es mit Ziegenmilchpulver probiert. Die Milch wurde nicht so schoen dick, damit man sie schneiden kann. Eher flocking. Moeglicherweise muss ich mehr Zitronensaft beimengen Ich habe sie trotzdem durch ein Tuch gesiebt und gepresst, bis fast keinen Tropfen Molke mehr rausfloss. Sieht aus wie Ricotta. Nun habe ich ein kleines Foermchen, mit einem Stein als Beschwerer im Gemuesefach ( 8-15 Grad ) meines Kuehlschranks. Morgen werde ich den Kaese einsalzen und schauen was passiert. Ich bin froh um jeden Tipp. Ich werde berichten. Saludos

    • Hallo Susanna,
      im Augenblick haben wir in Berlin ähnliche Temperaturen wie bei Dir :-). Zu der Konsistenz: ich würde es erst auch einmal mit ein wenig mehr Zitrone probieren. Allerdings haben wir auch noch nie mit Pulver gearbeitet. Wie es aussieht, bis Du wahrscheinlich auf dem Weg zu einer eigenen Karibik-Kreation. Hat denn der „erste Versuch“ wenigstens geschmeckt? Das wäre ja schon etwas!
      GlG Manu

  4. Nein, ich habe den kleinen Frischkaese nicht gegessen, weil ich ihn lagern und trocknen moechte. Er sieht nicht schlecht aus, mein Kaeslein. Moeglicherweise ist er immer noch ein wenig feucht. Oder ist das normal. Ich decke ihn mit Frischghaltefolie ab…. vielleicht sollte ich das nicht tun? Ich werde dich auf dem Laufenden halten. Hab gesehen, dass es bei euch heisser ist als bei uns. Ha, ha, ha, wie sich doch alles aendert. Haette ich je gedacht, dass ich einmal in Santo Domingo Ziegenkaese machen werde. Corona macht erfinderisch. Saludos, Susanna

  5. Danke für die Anleitung!
    Am Wochenende werde ich vermutlich 7 Liter Rohmilch kaufen für Feta und Schnittkäse. Wieviel Lab sollte ich zugeben? Die Temperaturen wie bei Kuhmilch?
    Ist Ziegenkäse für Rotschmiere geeignet?
    Fragen über Fragen …
    Danke für Tipps!

    • Hallo Alex,
      Deine detaillierten Fragen können wir leider nicht beantworten. Wir haben bisher immer mit kleineren Mengen gearbeitet. Und es gab eine Menge Misserfolge, bis wir die richtige Rezeptur für „unseren“ Käse fanden. Wie die Autorin des Artikels auch schon Sonia antwortete ( Zitat: Da gibt es viele Gründe, warum etwas beim „Käsen“ mal nicht klappt. Normalerweise ergibt es ca. 1/3 Käse und 2/3 Molke. Ich hatte schon oft bemerkt, dass es einfach der Luftdruck ist, wenn ein Käse mal nicht richtig dick liegt. Bei Hochdruck geht es bei mir immer am besten. Es kann aber auch sein, dass die „Frischmilch“ nicht direkt von der Ziege kam, sondern aus der Tüte und so vorbehandelt ist (das ist von Molkerei zu Molkerei unterschiedlich), sodass das „Käsen“ nicht mehr funktioniert. Es kann aber auch sein, dass die Milch beim Erhitzen einfach zu heiß geworden ist. Zitat Ende ), gibt es sehr viele Faktoren, die Einfluss auf das Gelingen haben können. Luftdruck, Temperatur, Luftfeuchtigkeit, „Zustand“ der Milch etc. Es gibt leider keine Rezeptangaben, die wie z.B. beim Backen verbindlich sind. Mein Tipp: fang klein an, notiere alle Schritte und Mengen und taste Dich so an Deinen individuellen Käse heran.
      Ich wünsche Dir viel Erfolg – und Ausdauer 🙂
      Manu

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