Käse à la Feta selber herstellen und vielfältig zubereiten

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Feta Käse (ein geschützter Begriff) wird in Griechenland oder der Türkei traditionell aus Schafsmilch hergestellt.

Da Käse aus Schafsmilch in Deutschland eher selten, dann aber oft sehr teuer ist, können Sie auf Feta aus Kuhmilch ausweichen. Aus frischer Milch selber hergestellt, ist er besonders lecker. Alternativ können Sie auch Mozzarella herstellen, die Anfänge beim Käsen sind fast identisch.

Das einfache Rezept für Käse à la Feta

Wenn Sie Feta selber herstellen möchten, benötigen Sie folgende

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Hilfsmittel und Zutaten

einen großen Topf
ein großes Messer, um den Käsebruch schneiden zu können
ein Sieb
eine saubere (ausgekochte) Mullwindel
einen großen Löffel
ein Lebensmittelthermometer
eine Käseform (groß) oder mehrere Käseformen (klein)
ein Schaumlöffel
ein Abtropfgitter
eine Schüssel für die Salzlake
eine Schüssel für die abgetropfte Molke

Für den Käse selber

mindestens 5 Liter Milch (am besten direkt vom Bauern)
Lab
Kaliumchlorid (nur für Feta)
Fetakulturen (nur für Feta)
200 Gramm Salz
warmes Wasser (1 bis 1,5 Liter)

Feta selber herstellen

Füllen Sie die bereitgestellte Milch in einen Topf und erhitzen diese auf 35 Grad Celsius.
Nicht jedes Lab (ob Tropfen oder Tabletten) ist gleich dosiert. Sie sollten sich daher genau an die Dosieranleitung des Herstellers halten, die auf der Packungsbeilage vermerkt ist. In den meisten Fällen sollen Sie das Labkonzentrat mit ein wenig Wasser mischen, und dann diese Mischung in die temperierte Milch einrühren. Ähnlich verhält es sich mit den Fetakulturen und dem Kaliumchlorid (nur bei der Fetazubereitung, bei der Mozzarellazubereitung können Sie auf beide Zutaten verzichten). Mischen Sie beide Zutaten (laut Angabe auf der Packungsbeilage) mit warmem Wasser, oder rühren diese direkt in die warme Milch.
Sobald beide Mischungen gut untergerührt sind, sollte die Milch 30 bis 60 Minuten vollkommen in Ruhe gelassen, und gegen Kälte geschützt werden. Die Milch muss sich „dick legen“. Das Eiweiß in der Milch flockt aus und bildet eine Gallerte. Damit sich die Molke nun aus der Gallerte lösen kann, müssen Sie mit einem großen Messer die „dick gelegte“ Milch in Würfel schneiden. Je kleiner, desto besser. Lassen Sie sich Zeit bei der Zerteilung der Milch. Nachdem die Frischkäsewürfel etwa 1 cm im Durchmesser haben, können Sie die Käsemasse erneut 30 bis 60 Minuten ruhen lassen.
Danach legen Sie eine saubere (hygienisch ausgekochte) Mullwindel in ein Sieb und schöpfen mit einem Schaumlöffel den Käsebruch in die Windel. Nachdem ein Großteil der Molke durch die Windel und dem Sieb abgelaufen ist (in einen Topf unter dem Sieb), können Sie den abgetropften Käsebruch in die bereitgestellten Käseformen geben. Lassen Sie den jungen Weißkäse am besten über Nacht abtropfen.

Der Unterschied zwischen Mozzarella und Feta

Feta Käse mit Linsen, Tomaten und Zwiebeln - absolut lecker! — Feta Käse mit Linsen, Tomaten und Zwiebeln – absolut lecker!

Bei der Mozzarellaherstellung schlagen Sie den abgetropften Käse am nächsten Tag aus der Form und schneiden ihn in 2,5 x 2,5 cm große Würfel. Gebe Sie in einen Topf ausreichend viel Wasser (etwa 5 x mehr Wasser, als Käse vorhanden ist), das gut gesalzen ist (die Lake sollte noch nicht gesättigt sein). Sobald das Wasser im Topf kocht, geben Sie die Käsewürfel in das heiße Wasser.

Ziehen Sie sich dicke Gummihandschuhe an, die auch gegen Hitze schützen. Jetzt werden die Käsewürfel im heißen Wasser geknetet, bis sie weich und formbar werden. Der Käse schmilzt regelrecht. Entnehmen Sie den flüssigen Käse aus dem heißen Wasser und formen Kugeln oder Zöpfe daraus. Die Mozzarellakugeln oder Zöpfe können in einer Salzlake einlegt und einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Reifen muss der Käse nun nicht mehr.

Bei der Fetaherstellung schlagen Sie ebenfalls den Käse aus der Form und legen ihn in einer starken Salzlake ein. Nach 2 bis 3 Stunden kann der Käse entnommen werden, um ihn auf einem Gitter trocknen zu lassen. Sie können den Feta nun gleich verwenden oder noch einige Tage reifen lassen. Besonders gut schmeckt er, wenn er in Olivenöl mit Kräutern einlegt, paniert und gebacken, mit Olivenöl gegrillt oder zerkrümelt als Füllung bei den unterschiedlichsten Gerichten verwendet wird.

Und noch eine leckere Variante mit dem selber hergestellten Feta Käse. Im Video wird gekaufter Feta verwendet – den brauchen Sie jetzt nicht mehr : )

Aus dem Netz: Gefüllte Taschen mit Schafskäse

Die Molke

Die Molke sollten Sie keinesfalls entsorgen. Man kann noch Ricotta aus Molke gewinnen, wenn diese mit Essig gekocht, und die Mischung durch Ihre saubere Mullwindel geschüttet wird. Ebenso kann die Molke zum Baden oder Brot backen verwendet werden. Sie ist absolut fettarm, aber reich an Mineralien.

Feta paniert und gebraten

Panierter Feta schmeckt nicht nur zu Salat. Sie können panierte Feta Stücke zwar fertig im Handel kaufen. Allerdings sind sie nicht so lecker, wie selbst gemacht.

Das Rezept

selbst gemachter Feta in Scheiben zerteilt
2 bis 3 Eier (je nach Größe und Fetamenge)
1 tiefer Teller voll Mehl (Weizenmehl)
1 tiefer Teller voll Paniermehl
Salz und Pfeffer
Öl zum Ausbraten

Die Zubereitung

Wenden Sie die Feta Scheiben einige Stunden vor der eigentlichen Zubereitung erst im geschlagenen Ei (mit Salz und Pfeffer gewürzt), dann im Mehl, dann wieder im Ei, danach im Paniermehl. Damit der Feta in der Pfanne im Öl ausgebacken werden kann, ohne dass die Panade aufplatzt, müssen Sie den Käse nun noch einmal erneut im Ei und im Paniermehl wenden.

Danach legen Sie die panierten Scheiben auf einen Teller und lassen die Panade einige Stunden antrocknen. Sie werden sehen, die Feta Scheiben lassen sich dann besonders gut backen. Die Panade sitzt fest und bricht beim Braten in der Pfanne nicht auf. Servieren Sie sie am besten mit einem frischen Salat oder Ofenkartoffeln. Da Sie die Feta Scheiben problemlos schon einige Stunden vor der Zubereitung panieren, können Sie das vegetarische Essen frühzeitig vorbereiten, wenn Sie Gäste erwarten oder mal wenig Zeit haben.

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