Ketchup und Tomatensaft – selbstgemacht, super lecker und gesund

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Im 17. Jahrhundert haben die Tomaten den Weg nach Europa gefunden. Anfangs wurde die blühende Tomatenpflanze skeptisch als Zierpflanze und Blume gesehen. Doch dann wurde bekannt, wie schmackhaft und gesund die roten Früchte sind. Was viele nicht wissen – Tomaten sind noch gesünder, wenn sie gekocht werden.

Tomatensugo oder Tomatensaft

Tomaten sind reich an Lykopin. Die wertvollen, sekundären Pflanzenstoffe sitzen direkt unter der Schale. Wissenschaftler fanden heraus, dass das in den Tomaten enthaltene Lykopin in Verbindung mit dem Betacarotin ein wirksames Antioxidans ist, welches im Körper eine Vielzahl freier Radikale bindet. Zudem ist es in der Lage, den natürlichen Sonnenschutz der Haut um etwa 33 Prozent zu erhöhen.

Versuche haben gezeigt, dass der Gehalt an Lykopenen um ein Drittel erhöht wird, wenn Tomaten auf 88 Grad erhitzt werden und einige Minuten köcheln (Forscher der Cornwell Universität in Amerika kamen zu diesem Ergebnis). Der Verlust an Vitamin C, der durch den Kochvorgang entsteht, lässt sich einfach durch den zusätzlichen Verzehr von Obst und Gemüse ausgleichen. Der Zellschutzstoff Lykopin (auch Lycopin geschrieben) kommt nur in der Tomate derart hoch dosiert vor.

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Tomatensaft, Tomatensugo und Ketchup bekommen daher einen ganz anderen Stellenwert in der Ernährung, wenn bedacht wird, dass gekochte Tomaten noch gesünder sind als rohe Früchte. Wichtig ist nur, dass die Tomaten möglichst selber zubereitet werden, damit nicht zu viel Zucker und überflüssige Verdickungsmittel in der Zubereitung enthalten sind.

Was macht Lykopene so gesund?

Nur wirklich reife, rote Tomaten enthalten einen hohen Anteil von Lykopenen. Sie sind der Stoff, der die Tomaten rot färbt. Als Antioxidans ist der rote Farbstoff der Tomaten wirksamer als die Vitamine E und C. Er schützt nicht nur die Tomaten vor Sonnenbrand, sondern auch die menschliche Haut. Zellschäden und die Hautalterung können ebenfalls durch den Genuss von Tomatensaft, Ketchup und Tomatensugo eingeschränkt werden. Es ist daher kein Zufall, dass in der traditionellen mediterranen Küche die Tomatensauce einen hohen Stellenwert hat. Damit die gekochten Tomaten reich an Lykopin sind, dürfen die Tomaten vor dem Kochen nicht geschält werden. Die sekundären Pflanzenstoffe sollen durch den Kochvorgang aus der Schale (aus den Membranen der Zellen) herausgelöst werden und in die Sauce oder den Saft übergehen.

Ketchup, Tomatensaft und Tomatensugo selber kochen

Das selbstgemachte Ketchup, der Tomatensaft und -sugo aus gekochten Tomaten sind nicht nur reich an Lykopin, sondern auch an Tyramin, ein natürlicher Stimmungsaufheller aus sonnengereiften Tomaten. Ketchup kann nicht nur fertig gekauft, sondern auch selber zubereitet werden. Allerdings kommen auch die traditionellen Rezepte nicht ganz ohne Essig und Zucker aus, da der Ketchup ansonsten fermentieren würde und nicht lange haltbar wäre. Im Vergleich zu industriell hergestellten Produkten ist die Zugabe von Zucker im eigenen Rezept sehr gering.

Die Zutaten für das Ketchup

1 Kilo sonnengereifte Tomaten (ungeschält)
50 ml Essig
50 Gramm Zucker
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Senf– und Paprikapulver
1 kleiner Apfel

Die Zubereitung

Die Tomaten, die Zwiebel, sowie der entkernte Apfel werden in kleine Stücke geschnitten und mit ein wenig Wasser in einen Topf gegeben. Die Mischung sollte etwa eine halbe Stunde kochen, bis ein weiches Mus entsteht. Nun kann das Mus passiert werden, damit Tomatenkerne und Schalenstücke entfernt werden können. Die Gewürze, der Zucker und der Essig können dann zu dem passierten Tomaten-/Zwiebel-/Apfelmus gegeben werden. Lediglich das Senfpulver kann für die spätere Verwendung aufgehoben werden, da der Senf schärfer ist, wenn er nicht gekocht wird (wer es milder mag, kann das Senfpulver vor dem erneuten Kochen zufügen).

Die notwendige Menge von Salz, Senfpulver und Paprikapulver sollten Sie individuell abgeschmecken. Bei Bedarf kann auch Currypulver verwendet werden, wenn es ein Curryketchup werden soll. Jede Tomatensorte schmeckt anders, der Geschmack variiert sogar von einem Erntetag zum anderen. Individuelles Abschmecken ist daher sehr wichtig. Das Senfpulver kann nicht durch fertigen Senf ersetzt werden, weil nur das trockene Senfpulver eine zusätzliche, verdickende Wirkung im fertigen Ketchup hat.

Das Einkochen des Ketchups kann 1 bis 2 Stunden in Anspruch nehmen. Es kann nur bei geringer Hitze, unter stetigem Rühren eingekocht werden, da der Ketchup ansonsten schnell anbrennt. Sobald die Konsistenz wie gewünscht, und der Geschmack abgerundet ist, kann der noch heiße Ketchup in Twist-off-Flaschen abgefüllt werden.

Der Tomatensaft

Für einen leckeren Tomatensaft braucht man ebenfalls mindestens ein Kilo Tomaten. Nach dem Waschen werden die Früchte klein geschnitten und mit ein wenig Wasser in einen ausreichend großen Topf gegeben. Die Mischung sollte etwa 20 Minuten köcheln, bevor sie passiert werden kann. Der Tomatensaft kann nach Geschmack gewürzt, oder mit ein wenig Zitronensaft geschmacklich abgerundet werden.

Das Tomatensugo Rezept

Tomatensugo schmeckt nicht nur zu Pasta, sondern auch als Grundlage für selbst gemachte Pizza. Für die Zubereitung werden benötigt:

1 Kilo reife Flaschentomaten (sie haben einen geringeren Wassergehalt und sind daher intensiver im Geschmack)
frische Kräuter wie Basilikum, Thymian, Oregano und Rosmarin
1 Zwiebel
2 bis 3 Knoblauchzehen
1 Möhre
100 Gramm Sellerie
Salz, Pfeffer und 1 EL Olivenöl

Ähnlich wie beim Ketchup werden die Tomaten mit der Zwiebel klein gewürfelt, um dann mit ein wenig Wasser in einem Topf zu dünsten. Nach etwa 30 Minuten kann das Tomaten-Zwiebelmus passiert werden. Der passierte Tomatensugo kommt erneut in einen Topf. Hinzu kommen die klein gehackten frischen Kräuter und das klein geschnittene, geputzte Gemüse. Die Mischung wird so lange gekocht, bis das Gemüse weich ist und der Sugo ein wenig von der Kochhitze einreduziert wurde. Dieser Kochvorgang dauert etwa 30 bis 40 Minuten. Zum Abschluss kommt das Olivenöl hinzu, sowie Salz und Pfeffer. Damit der Tomatensugo nicht stückig, sondern sämig ist, muss es noch püriert werden.

Noch ein Hinweis

Bei allen Zubereitungen ist es absolut wichtig, dass der Stielansatz, die grüne Stelle im unteren Fruchtbereich, großzügig vor dem Kochen herausgeschnitten wird. Hier sammeln sich die Giftstoffe der Nachtschattengewächse (in dem Fall Tomatidin), zu denen die Tomaten gehören.

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